上楼是木梯。榆木的台阶被脚磨得发亮，纹路照得见人。二楼雅间的门雕着梅花，五瓣。五瓣是鸿运楼的标志，五味之外的东西，鸿运楼不做。

门开了。

万老板坐在一张红木方桌后面。桌上摆着七只碟，每只碟里都有一小块酱泥。七碟，七家的。

万老板五十二岁，脸瘦，瘦在眉骨。眉骨高，眼窝就深，看人的时候目光从眼窝的最深处往上抬，抬的角度让人觉得他在掂你的分量。

钟师傅。他的声音没有起伏，平到听不出任何判断。

钟怀安把木盘放在方桌边沿，那是试菜时放新碟的专用位置。他解开青布，三层，一层一层来。碟露出来，白瓷的，酱泥的平面被枣木铲整得能照人。

沈青禾。她自报家门。青石村磨坊。酱泥是我做的，师傅是钟叔。

万老板在她脸上停了半息，看的是眼睛。她的眼睛是平静的，平静到他看不出任何他想看的东西。

他低下头，鼻尖往碟上凑。从下往上，从远到近。闻了三下。

第一下闻的是酱泥表面的香，氨基酸分解到了深处才能出来的味道，至少三个月以上。

第二下闻的是底味，发酵时菌群代谢的尾调，里面有豆，有曲，有一丝极淡的酒气。

第三下他没移开。鼻尖在碟上方一寸的位置多停了一息。然后他把碟端起来，拇指和食指夹着碟沿，不碰酱泥。试菜人的规矩，手碰了，汗沾上，味道就变了。

他把碟沿贴到下唇，碟身微微上翘，酱泥滑到舌头中段。舌中段是鲜味区。

他的眼皮动了一下。不是眨，是上眼皮往下压，遮住瞳孔的上三分之一。他闭眼的方式不是真闭，是让眼睛的感光减到最小，好让舌头的判断不被干扰。

酱泥在他舌头上停了十息。然后是二十息。二十息里，他的喉结动了三次，在压，压着不咽。不咽是为了让酱泥在舌头上走得更久，把每一根味蕾都过一遍。从舌根到舌尖，甜区，鲜区，咸区，三个区逐一经过。