所以才要试。苏念念挽起袖子，走，现在就和面。

她走到和面机前，先下手试了试面粉。这是从山东进的高筋粉，色泽白净，抓一把在手心里攥紧，松开后粉团能成块又不散，蛋白质含量够。

高筋面粉五百克，加两克盐，分三次加冷水，总共二百五十毫升。苏念念一边说一边操作，水温控制在十五度以下，这样和出来的面团筋道，冷冻后不易开裂。

老张拿着本子赶紧记。

面团和好，苏念念用湿布盖上，让它醒着。这边开始调馅。猪肉是今早从肉联厂拉来的后腿肉，三分肥七分瘦，整整一大盆。她拿起菜刀，先切成薄片，再切成细条，最后切成石榴粒大小的肉丁——不能用绞肉机，机绞的肉泥太细，口感发柴。

手工切的肉丁，咬下去有颗粒感，这才是水饺的灵魂。苏念念把肉丁放进大盆，加酱油、花椒水、姜末、葱花，顺着一个方向搅打。肉馅吃进去半碗花椒水，颜色从暗红变成粉嫩，表面泛着亮泽。

白菜是头天晚上腌的。大白菜切丝，撒盐杀了两个时辰，挤干水分后拌上香油锁住残余的汁水。白菜和肉馅的比例是六四开，菜多肉少才不腻。

调好的馅放冰箱冷藏半小时再包，馅心凝固了好操作。苏念念看了看面团，已经醒得光滑细腻，手指戳一个洞不回缩，正好。

她把面团搓成长条，切成均匀的剂子，每个十二克。擀面杖在剂子上转出圆形面皮，中间厚边缘薄，直径八厘米。

看好了，皮子中间不能太薄，冷冻的时候褶皱处最容易裂。苏念念拿起一张皮，放上一勺馅，对折后双手拇指和食指配合，三下一捏，一个元宝形的水饺就立在案板上了。

包好的水饺一个个码在托盘上，送进速冻机。零下三十五度的急冻风呼呼吹着，二十分钟之内，水饺中心温度降到零下十八度。速冻的关键就在这个字，冻结速度越快，冰晶越小，细胞壁不被破坏，煮出来的口感才接近鲜品。

三天后，第一批量产速冻水饺装进冷链车。苏念念亲手在车厢里放了三个温度计，分别放在前中后三个位置。

出发！她拍了拍车门。

冷藏车沿着省道一路向南，四百公里外的地级市，马志远提前安排好了接货点。苏念念没跟着车走，自己开车抄近道先到了目的地。

本小章还未完，请点击下一页继续阅读后面精彩内容！