沈青山想了想，掰着手指算。半斤豆子做一斤嫩豆腐。卖一文。减去半斤豆子成本约半文——净赚半文。一斤豆子做两斤板豆腐，卖一文。减去一斤豆子成本一文，净赚……零？

不亏。磨费、柴费、卤水费加起来约半文。一文二斤卖出去，减成本半文，净赚半文。和嫩豆腐一样。

那卤豆腐干呢？三文半斤。

卤豆腐干用的豆子和一斤板豆腐一样多，但脱水加卤汁多了工序。卤汁用盐、酱油、花椒，每块加一文成本。三文半斤减一文卤汁，净二文。和板豆腐一文二斤每斤赚一样多，但保质三天。保质三天意味着什么？

沈青山想了一下。意味着食肆可以一次多买，不用天天送。

对。多买量大。量大省送货次数。省送货次数省人力。省人力省成本。总账便宜。而且——沈青禾拿起卤豆腐干掰了一块，截面是棕褐色的，闻得到花椒味。卤豆腐干的客户不只是食肆。散客也买。赶集的人买两块回家切薄片做凉菜，三天吃不完也不坏。散客和食肆——两个客户群，一个产品。

沈青山点头。三等级不是随便分。是每种都有不同的成本和不同的客户。

孙记一文一斤，一种豆腐，一种客户，一个维度——便宜。沈青禾把三块豆腐推到一起，并排放着。我们三个维度：价格、质量、用途。食肆买板豆腐和卤豆腐干，散客买嫩豆腐。食肆算总账我们便宜，散客算口感我们好。两头都赢。

她站起来走到灶台边。柳氏在烧水，水开了翻滚，白气从锅面升上来，柳氏用布垫着锅盖掀了一下，又盖上。灶台边上沾了一圈干了的豆浆渍，她顺手用抹布擦了。

娘，今天试做嫩豆腐。你来做，我教。

柳氏抬头。嫩豆腐？没做过。

卤水只用三分之一。你来做。你磨了三个月豆腐，手知道轻重。嫩豆腐要的就是轻。

柳氏点头。她把开水舀进木桶，兑了凉水，用手背试了试温度——不烫手但热。她把纱布铺在木框上，王木匠做的框，一尺见方，框底有四排小孔漏水。

沈青禾把豆浆倒进纱布里，点卤。一小勺卤水，比板豆腐的三分之一还少。她搅了三圈，停。豆浆开始凝——从液体变成半固体，像凝脂，润白。筷子插进去不倒，但晃。晃说明嫩。不晃就是老了，老了是板豆腐不是嫩豆腐。