她先起锅热油，花生油烧到七成热，下葱姜蒜末煸出香味。牛肉粒——还是手工切的五分见方小丁，先用卤水焯过——下锅翻炒到表面金黄，盛出备用。

锅里留底油，下郫县豆瓣酱和永川豆豉，小火慢炒。豆瓣酱在油里慢慢散开，颜色从暗红变成深褐色，豆豉的颗粒在铲子底下碾碎，释放出浓郁的酱香。这时候加入酵母提取物——灰白色的粉末溶进油里，跟酱料融合在一起，表面冒出细密的小泡泡。

闻到了没有？苏念念用铲子搅着锅，豆豉的加入让酱香味更沉了，不像原来那么冲，但回味更厚。

老张凑过来闻了闻：确实，原来那种一鼻子冲上来的咸鲜没了，变成了一种闷在里面的香。

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牛肉粒回锅，加少量牛骨汤浓缩液。浓缩液是深褐色的膏状物，挖了一勺进去，整锅酱的色泽立刻变得更深沉。小火咕嘟了二十分钟，汤汁收浓，牛肉粒裹着酱汁，在锅里发出轻微的噼啪声。

最后下花椒粉和辣椒面，翻炒均匀，关火。

苏念念舀了一勺尝了尝。

第一口是淡的——不是没味道的那种淡，是咸味退后、酱香和肉味往前站的那种感觉。酵母提取物的鲜味像一层薄膜裹在舌面上，不抢不冲，但让整体的味道变得更圆润。豆豉带来一种隐约的、类似陈酿的发酵香气，跟豆瓣的酱香混在一起，层次感比原版更丰富。牛肉粒嚼起来还是有劲道的，牛骨汤的底味让肉香更扎实。

辣度好像变重了。老张尝了一口说。

正常。苏念念点头，盐少了以后，味觉对辣的敏感度会上升。这个辣度对东南亚市场来说应该刚好，他们本来就爱吃辣。

她又拿了原配方的酱做对比，两勺并排放在白瓷碟里。原版的颜色偏红亮，改良版的颜色偏深褐，看起来更沉稳。

颜色也得调。苏念念盯着两碟酱看了一会儿，东南亚消费者