小翠深吸一口气，把本本合上，塞进围裙口袋里。

大刘哥，你把黑鱼拿出来，片成薄片。她的声音有点抖，但话说得很清楚，小陈，酸菜泡上，把多余的水挤干。我先把汤底熬上。

大刘瞅了她一眼，没说话，转身去捞鱼。

小翠点上灶，锅里下了猪油。油温上来之后，她抓了一把干辣椒和花椒扔进去，一声，香味蹿出来。她快速翻炒了几下，又下了姜片、蒜片，最后把酸菜倒进去，大火煸炒。

酸菜得炒透了才香。这是苏念念教她的，别人炒酸菜随便扒拉两下就加水，那不行。得炒到酸菜的边缘微微发焦，闻到一股子醇厚的酸香，这才算到位。

加水，大火烧开，转小火熬。

趁着熬汤的功夫，她开始片鱼。

黑鱼滑溜溜的，不好下手。小翠左手按住鱼身，右手持刀，刀刃贴着鱼骨往里走。刀工这东西没别的窍门，就是练。她每天收工之后拿萝卜练刀工，切的片越来越薄，到现在总算能拿出手了。

鱼片切好，薄得能透光。她用蛋清和淀粉抓匀，腌上。

汤底熬了二十分钟，已经变成了乳白色，表面飘着一层薄薄的油花。小翠尝了一口，酸味够，鲜味也够，就是辣度还差点。她又加了一勺自家做的豆瓣酱，搅匀。

大刘哥，下鱼片。

鱼片一片一片滑进锅里，不能一股脑倒进去，那样会粘连。小翠用筷子轻轻拨散，等鱼片变了色，立刻关火。多煮十秒，鱼肉就老了。

最后一步，泼油。

锅里烧热油，浇在鱼片上头，放上干辣椒段和花椒。刺啦——油花四溅，那股子麻辣鲜香的味道一下子炸开来，整个后厨都是这股味。

大刘咽了口唾沫。

小翠自己也有些紧张。她拿了一把勺子，舀了一小口汤，吹了吹，送进嘴里。

酸菜的酸、辣椒的辣、鱼肉的鲜，三层味道叠在一起，互相衬着，谁也不压谁。鱼片嫩得一抿就化，酸菜嚼起来嘎吱嘎吱的，脆生生。

她长出了一口气。

行了，装盆，端上去。

头一桌客人是个中年男人带着个十来岁的小姑娘。菜单是酸菜鱼，男人说给闺女开个胃。

盆子端上去的时候，小姑娘先闻了闻，眼睛亮了。

爸，好香！

男人夹了一筷子鱼片，送进嘴里嚼了两下，点了点头，没说话，又夹了一筷子。

小姑娘就不客气了，筷子伸得飞快，一边吃一边地哈气——辣的，可舍不得停。